Hướng dẫn người mới bắt đầu nấu ăn Trung Quốc

Giới thiệu

Khi tôi lần đầu tiên ăn đồ ăn Trung Quốc ở Anh vào những năm 1970, nó thực sự khá hấp dẫn. Tất cả mọi thứ xuất hiện trong nước sốt gloopy và dường như giống nhau, do việc sử dụng quá mức glutamate monosodium, được cho là một chất tăng cường hương vị nhưng thực tế, không có gì thuộc loại này. Sau đó, vào những năm 1980, một giống nhà hàng Trung Quốc mới đã đến (ít nhất phải mất nhiều thời gian để đến các tỉnh), nơi cung cấp nấu ăn nhẹ hơn, ngon hơn của Trung Quốc thể hiện sự khác biệt trong khu vực. Tuy nhiên, có một nhược điểm, đó là loại nhà hàng mới này đắt hơn nhiều so với những nhà hàng vô vị giá rẻ ban đầu. Do đó, tôi đã nghĩ rằng sẽ tốt như thế nào khi nấu các món ăn Trung Quốc ở nhà nhưng tôi không biết bắt đầu từ đâu cho đến khi BBC TV đến giải cứu tôi trong hình dạng của Ken Hom, đầu bếp gốc Hoa Kỳ của cha mẹ ở Quảng Đông.

Ken trình bày ẩm thực Trung Quốc theo cách dễ dàng như vậy, thể hiện các kỹ thuật và đề xuất các thành phần thay thế nếu bản gốc không có sẵn trong siêu thị địa phương của bạn. Cuốn sách đi kèm với bộ truyện, nấu ăn Trung Quốc Ken Hom, đã trở thành Kinh thánh của tôi và tôi vẫn còn bản sao của mình, các trang được nhuộm bằng nhỏ giọt dầu và bôi nước sốt.

Để giúp bạn trên đường nấu ăn Trung Quốc tại nhà, tôi sẽ mô tả ngắn gọn các thiết bị, nguyên liệu và kỹ thuật cơ bản mà bạn cần biết để bạn có thể sản xuất một số món ăn đơn giản và ngon miệng. Tôi hy vọng bạn thích bài báo và nó truyền cảm hứng cho bạn để nấu ăn!

Thiết bị

Mặc dù có nhiều dụng cụ và thiết bị bạn có thể mua, để bắt đầu trên con đường nấu thức ăn Trung Quốc của riêng bạn, bạn thực sự chỉ cần một con dao tốt hoặc hai và chảo. Woks có đủ hình dạng và kích cỡ, chúng có thể không dính, đáy phẳng, chúng thậm chí có thể là điện trong những ngày này nhưng tôi vẫn thích chảo bằng thép carbon cũ của mình với nó tròn và một tay cầm bằng gỗ. Đây là một chảo pau. Chúng có sẵn trong các siêu thị Trung Quốc và ít tốn kém hơn nhiều so với các giống khác. Mặc dù vậy, có một nhiệm vụ quan trọng, trước khi bạn sẵn sàng nấu ăn với một chảo như vậy và đó là để nêm nó. Bạn sẽ cần phải chà nó bằng một chất tẩy rửa kem để loại bỏ bất kỳ dư lượng dầu máy và làm khô nó một cách cẩn thận. Đặt chảo vào bếp trên nhiệt độ thấp. Chà bên trong chảo với hai muỗng canh dầu nấu bằng khăn bếp. Để chảo nóng từ từ trong 10 đến 15 phút sau đó lau bên trong với thêm khăn bếp. Tờ giấy sẽ trở nên đen. Tiếp tục phủ, sưởi ấm và làm sạch cho đến khi khăn bếp sạch sẽ. Chảo của bạn bây giờ đã sẵn sàng để sử dụng. Sau khi sử dụng, chỉ rửa trong nước mà không có chất tẩy rửa và khô hoàn toàn trên lửa nhỏ. Bạn cũng có thể áp dụng một ít dầu nếu bạn muốn. Điều này sẽ ngăn Wok khỏi rỉ sét nhưng nếu nó phát triển rỉ sét, chỉ cần chà và nêm một lần nữa.

Cũng như chảo, bạn sẽ cần một giá đỡ chảo, đặc biệt nếu bạn có một cái bếp điện. Điều này giữ cho chảo ổn định nếu bạn đang sử dụng nó để om hoặc chiên sâu.

Bạn cũng sẽ cần một cái gì đó để khuấy-bất kỳ thìa, lát cắt hoặc thìa có rãnh sẽ làm-kim loại cho chảo kim loại và nhựa hoặc gỗ cho chảo không dính.

Thành phần

Trước khi bạn vội vã ra ngoài và mua toàn bộ phần Trung Quốc tại siêu thị, hãy nhớ rằng một số thành phần don don giữ tốt nếu không sử dụng. Chỉ cần chọn một cái gì đó đơn giản từ sách nấu ăn đã chọn của bạn và mua những thứ bạn cần cho điều đó sau đó bạn có thể mở rộng lựa chọn của mình khi bạn tiến bộ thông qua các món ăn khác nhau.

Một số thành phần chung của cửa hàng mà bạn gần như chắc chắn sẽ cần là nước tương đen và nhẹ, một số loại dầu nấu ăn và dầu mè, bột ngô và rượu gạo hoặc sherry. Để biết thêm thông tin, hãy xem bài viết của tôi nấu ăn Trung Quốc – Thành phần và thiết bị.

Kỹ thuật

Xào

Kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng nhất của Trung Quốc là xào. Đây là nơi chảo của bạn trở thành của riêng nó vì nó có hình dạng và kích thước (đường kính ít nhất 14 inch với các cạnh sâu) là lý tưởng để nấu ăn nhanh. Bí quyết để xào thành công là chuẩn bị sẵn tất cả các thành phần của bạn.

Thịt nên được cắt theo công thức nhưng thông thường trong các dải mỏng. Các loại rau tương tự nhưng trong mọi trường hợp nên có hình dạng và kích cỡ tương tự để đảm bảo nấu ăn. Các loại rau mỏng dài như hành lá, cà rốt hoặc măng tây thường được cắt trên đường chéo để diện tích bề mặt được tiếp xúc nhanh hơn để nấu ăn nhanh hơn. Đo các thành phần nước sốt – Kiểm tra công thức – nếu tất cả chúng được thêm vào món ăn cùng một lúc, bạn có thể đặt tất cả chúng vào một bát nhỏ. Nếu bao gồm bột ngô, đừng quên cho nó một sự khuấy động tốt trước khi thêm vào thực phẩm khác.

Khi bạn đã chuẩn bị mọi thứ, hãy làm nóng chảo cho đến khi nó rất nóng thì thêm dầu và sử dụng triển khai khuấy đã chọn của bạn đảm bảo rằng dầu được phân phối đều trên bề mặt của chảo. Trước khi bạn thêm thành phần của bạn. Chảo nên nóng đến mức gần như hút thuốc – điều này sẽ ngăn không cho thức ăn. Ngoại lệ cho điều này là nếu bạn đang hương vị dầu của bạn với tỏi, ớt, hành lá, gừng hoặc muối – chúng sẽ cháy nếu dầu quá nóng.

Bây giờ thêm các thành phần khác của bạn theo thứ tự được nêu trong công thức và ném chúng lên bề mặt của chảo để đảm bảo rằng không có gì nằm ở một nơi quá lâu và di chuyển thức ăn từ trung tâm của chảo sang hai bên. Tôi đề nghị bạn nên mặc một chiếc tạp dề hoặc quần áo bảo vệ khác cho hoạt động này vì thực phẩm thường phun ra do nhiệt độ cao mà nó được nấu chín.

Rán sâu

Bạn có thể sử dụng chảo của mình để chiên sâu nhưng hãy cẩn thận rằng nó được cân bằng một cách an toàn trên giá đỡ của nó. Trong mọi trường hợp không để lại nó không được giám sát. Răn sâu trong chảo sử dụng ít dầu hơn so với nồi chiên hoặc nồi sâu nhưng bạn có thể thấy những thứ này an toàn và dễ sử dụng hơn.

Khi chiên sâu, hãy chắc chắn rằng dầu đủ nóng trước khi thêm nguyên liệu hoặc thực phẩm sẽ rất nhiều dầu mỡ. Kiểm tra nó bằng cách thả trong một miếng thực phẩm được chế biến nhỏ hoặc một khối bánh mì. Nếu dầu bong bóng xung quanh những gì bạn rơi vào thì nó đủ nóng.

Hãy chắc chắn rằng thực phẩm được chiên giòn được làm khô hoàn toàn trên giấy bếp hoặc rút nước ướp trước khi nấu nếu không nó sẽ nhổ.

Rán nông

Điều này giống như kỹ thuật phương Tây. Thực phẩm chiên ở một bên, sau đó là bên kia và thoát khỏi bất kỳ dầu dư thừa trước khi thêm các thành phần nước sốt. Một chảo rán bình thường là tốt cho việc này.

Hấp

Hơi nước được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Trung Quốc. Bạn có thể sử dụng máy hấp tre trong chảo, một tấm chống nhiệt được đặt trên giá trong chảo hoặc chảo lớn khác hoặc bạn có thể sử dụng máy hấp châu Âu bình thường.

Nếu sử dụng nồi hơi tre hoặc đĩa trong chảo, hãy đưa khoảng 2 inch nước vào đun nhỏ lửa. Đặt giá đỡ của bạn vào chảo (nếu nồi hơi tre đủ lớn và sẽ ngồi ở hai bên của chảo mà không ở trong nước, bạn không cần một giá đỡ) và cân bằng đĩa hoặc hấp thức ăn của bạn trên đó. Đặt nắp trên nồi hấp hoặc chảo của bạn và thỉnh thoảng kiểm tra xem nước có cần đổ lên không (sử dụng nước đã nóng).

Dù bạn sử dụng phương pháp nào, hãy chắc chắn rằng thực phẩm ở trên mực nước và không bị ướt.

BRAISING

Cũng như nấu ăn phương Tây, om được sử dụng để cắt thịt khó khăn hơn và liên quan đến việc nấu ăn thịt và/hoặc rau quả nhẹ nhàng trong kho có hương vị. Phim đỏ là kỹ thuật mà thực phẩm được om trong một chất lỏng tối như nước tương mang đến cho thực phẩm một màu đỏ/nâu. Loại nước sốt om này có thể được đông lạnh và sử dụng lại.